หน้าหลัก > เมนูเด็ด > รายชื่อสูตรอาหาร ขนม >



โฆษณา
m


เอแคลร์ไส้ครีม (วิธีทำแป้งชูส์ Choux Dough)

       By: Chef Naam  

รายละเอียดสูตรอาหาร เมนูอาหาร :

เอแคลร์ไส้ครีม (วิธีทำแป้งชูส์ Choux Dough) เมนูของหวานที่มีต้นตำรับจากฝรั่งเศส โดยนำแป้งชูส์ Choux Dough หรือ Pate a choux นำมาใส่ไส้เพสตรีครีม เมนูนี้เชื่อว่าหลายคนรู้จักกันดี เพราะร้านเบเกอรี่ในเมืองไทยมีขายเกือบทุกร้านเลยทีเดียว ส่วนมากถ้าตัวเล็กๆใส่คัสตาร์ทครีมเข้าไปข้างในเรามักจะเรียกกันติดปากกันแต่เด็กว่าเอแคลร์ จริงแล้วๆ ชูส์ครีมและเอแคลร์จะแตกต่างกันที่รูปร่างภายนอกแต่แป้งและครีมข้างในจะคล้ายๆกันครับ โดยแบบก้อนกลมจะเรียกว่า ชูส์ครีม ส่วนเอแคลร์จะเป็นแบบท่อนยาวๆ ซึ่งทั้ง 2 อย่างสามารถใช้สูตรแทนกันได้ครับ




1. แป้งสาลี (ร่อน) 125 กรัม
2. น้ำ 250 กรัม
3. เกลือ 5 กรัม
4. น้ำตาล 5 กรัม
5. เนย 80 กรัม
6. ไข่ไก่ 4-5 ฟอง

ไส้คัสตาร์ทครีม
7. นม 500 กรัม
8. ไข่ไก่ 2 ฟอง
9. น้ำตาลทรายละเอียด 125 กรัม
10. แป้งเค้ก 50 กรัม
11. วานิลา (1ฝัก) กลิ่นวานิลา 1 ช้อนชา
90 นาที
หม้อ เตาอบ ถุงบีบ
ยาก (Hard)
1. ตัวแป้ง – หม้อใส่น้ำ เนย เกลือ น้ำตาล ตั้งไฟดูให้ส่วนผสมละลายเข้ากัน พอเดือด ร่อนแป้งใส่ผสมคนให้เข้ากัน กวนจนแป้งร่อนไม่ติดหม้อ ปิดไฟ (ยกออกจากเตา) คนต่อเพื่อระบายความร้อน ใส่ไข่ (ค่อยๆ ใส่ทีละนิด) ลงในแป้ง คนผสมให้เข้ากันดูไม่ให้เหลวหรือข้นจนเกินไป (ถ้าแหวกแป้งแล้วค่อยๆ ไหลกลับเข้าหากันเป็นใช้ได้)
2. ถุงบีบใส่แป้งที่กวนเสร็จ บีบใส่ถาดอบทาด้วยเนยบางๆ หรือปูด้วยกระดาษไข บีบเป็นก้อนกลมตามขนาดที่ต้องการ ใช้แปรงจุ่มเนยเหลวทาหรือ แตะหน้าแป้งที่บีบแล้ว นำเข้าอบอุณหภูมิ 180C – 200C ขึ้นกับขนาด ใช้เวลาประมาณ 20 – 30 นาที จนแป้งพองฟูขึ้น
3. ไส้ครีม – หม้อใส่นม น้ำตาลทราย (ครึ่งส่วน) ฝักวานิลา รอให้เดือด ใช้อ่างผสมใส่ไข่ น้ำตาลทราย (ส่วนที่เหลือ) ตีผสมจนไข่ฟูเป็นครีมเหลืองอ่อน ใส่แป้งเค้ก นมที่เดือดเทใส่ในส่วนผสมไข่ทีละนิด แล้วคน (ปรับอุณหภูมิให้ไข่ ระวังถ้าร้อนเกินไข่จะสุกได้) ตักใส่สัก 2 ทัพพี แล้วเทส่วนผสมกลับลงหม้ออีกที กวนพอข้นยกลง เทใส่ถาดที่รองด้วยฟิล์ม เกลี่ยให้ครีมเย็นตัว คนให้เข้ากัน ห่อฟิล์มแล้วเข้าตู้เย็นในเย็นตัวลง
4. อ่างใส่เพสตรีครีม เจาะรูเอแคลร์ นำครีมใส่ถุงบีบบีบใส่ในแป้งเอแคลร์
เอแคร์ ที่รู้จักกันดีใน เมืองไทย เป็นขนมก้อนกลมๆ รีๆ ขนาดพอคำ หรือ สองคำ มีเปลือกคงตัวและบรรจุใส้ครีมอยู่ภายใน อันที่จริง โดยทั่วๆ ไป ขนมสักษณะนี้ ฝรั่งเรียกว่า โพรฟิเทอะโร (Profiterole) บ้างก็เรียกว่า ชูส์ (Choux) ซึ่งเป็นภาษาฝรั่งเศส ส่วนชาวอังกฤษเรียกว่า ครีมพัฟ (Cream Puff)

ส่วนขนม เอแคร์ (Eclair) ในความหมายของคนฝรั่ง มีลักษณะเป็นท่อนยาว วัดด้วยสายตาได้ประมาณครึ่งหนึ่ง ของความยาวกล้วยหอม โดยมีเนื้อแป้งและใส้ใน คล้ายกับโพรฟิเทอะโร

ลักษณะเด่นของขนมเอแคร์คือ เปลือกขนมคงรูป และภายในเป็นรูกลวง จึงใส่ใส้ต่าง ๆ เช่น ใส้ครีมวานิลลา ใส้ครีมช็อคโกแล็ต หรือ ใส้ครีมกาแฟ ด้วยการเจาะรูเล็ก ๆ ที่เปลือก แล้วบีบใส้ครีมต่าง ๆ ใส่เข้าไปในช่องว่างให้เต็ม

หรือ ทำในแบบครีมพัฟ ด้วยการตัดด้านบน หรือตัดกลางผ่าครื่ง ตักครีมใส่ลงไปในตัวขนมให้พูนขึ้นมา แล้ววางฝาปิดทับไปบนขนม พร้อมจัดให้สวยงาม

จากลักษณะของเปลือกขนมเอแคร์ ที่ไม่เหมือนกับขนมอื่น จึงมีวิธีการเฉพาะ ในการทำให้แป้งขึ้นรูป แป้งที่พร้อมทำแอร์แคร์ เรียกว่า ชูส์เพสท์ (Choux Paste)

http://eubaan.blogspot.com/2010/09/eclair-howtomakechouxpaste.html
Aklare - This is the one of favorite dessert all around the world even in Thailand you also see this kind of dessert for every bakery. Many people confuse between "Choux Cream and Aklare". Actually Aklare and Choux Cream is the similar dessert different by the shape of them. Choux Cream is the ball but Aklare is the strip shape but you can use the same method for each other.
1. 125 grams of sifted wheat flour
2. 250 grams of water
3. 5 grams of salt
4. 5 grams of sugar
5. 80 grams of butter
6. 4-5 eggs

Ingredients of Custard Cream
7. 500 grams of milk
8. 2 eggs
9. 125 of grounded sugar
10. 50 grams of cake flour
11. 1 Tsp. of vanilla flavor
1. Dough - Put the water , butter , salt , sugar into the pot and warm it until they melt and well combined. Sift the flour and mix them together and keep stirring. Put an egg into the flour until they well combine or until they do not separate each other.
2. Put the dough into the mold bag and pouring it on the tray (put stencil paper on the tray first). After that spread the dough with butter and put them into the oven (use 180c -200c for heating for about 20-30 minutes)
3. Cream -Put the milk , sugar (half part) , vanilla into the pot and boil them together. Put egg and left sugar into the bowl and stir them together until they turn to yellow. After that put the cake flour into it. Put the boiled milk into the bowl by gently (do not let egg done). After they well combine put them back to the pot and boil them with the low heat until they well combined. After that leave them cool.
4. Fill the Alkare with the cream by using mold bag.
คลิกเพื่อซ่อนอัตราส่วนและวิธีทำ...


รายการที่1-11 จาก 11
รายการที่1-11 จาก 11

เอแคลร์ไส้ครีม (วิธีทำแป้งชูส์ Choux Dough)




เมนูของหวานที่มีต้นตำรับจากฝรั่งเศส โดยนำแป้งชูส์ Choux Dough หรือ Pate a choux นำมาใส่ไส้เพสตรีครีม เมนูนี้เชื่อว่าหลายคนรู้จักกันดี เพราะร้านเบเกอรี่ในเมืองไทยมีขายเกือบทุกร้านเลยทีเดียว ส่วนมากถ้าตัวเล็กๆใส่คัสตาร์ทครีมเข้าไปข้างในเรามักจะเรียกกันติดปากกันแต่เด็กว่าเอแคลร์ จริงแล้วๆ ชูส์ครีมและเอแคลร์จะแตกต่างกันที่รูปร่างภายนอกแต่แป้งและครีมข้างในจะคล้ายๆกันครับ โดยแบบก้อนกลมจะเรียกว่า ชูส์ครีม ส่วนเอแคลร์จะเป็นแบบท่อนยาวๆ ซึ่งทั้ง 2 อย่างสามารถใช้สูตรแทนกันได้ครับ

สูตรขนมเอแคลร์ไส้ครีม


ระยะเวลาประมาณ 1 ชม 30 นาที

วัตถุดิบเอแคลร์ไส้ครีม

1. แป้งสาลี (ร่อน) 125 กรัม
2. น้ำ 250 กรัม
3. เกลือ 5 กรัม
4. น้ำตาล 5 กรัม
5. เนย 80 กรัม
6. ไข่ไก่ 4-5 ฟอง

ไส้คัสตาร์ทครีม
7. นม 500 กรัม
8. ไข่ไก่ 2 ฟอง
9. น้ำตาลทรายละเอียด 125 กรัม
10. แป้งเค้ก 50 กรัม
11. วานิลา (1ฝัก) หรือ กลิ่นวานิลา 1 ช้อนชา

วิธีทำเอแคลร์ไส้ครีม

1. ตัวแป้ง – หม้อใส่น้ำ เนย เกลือ น้ำตาล ตั้งไฟดูให้ส่วนผสมละลายเข้ากัน พอเดือด ร่อนแป้งใส่ผสมคนให้เข้ากัน กวนจนแป้งร่อนไม่ติดหม้อ ปิดไฟ (ยกออกจากเตา) คนต่อเพื่อระบายความร้อน ใส่ไข่ (ค่อยๆ ใส่ทีละนิด) ลงในแป้ง คนผสมให้เข้ากันดูไม่ให้เหลวหรือข้นจนเกินไป (ถ้าแหวกแป้งแล้วค่อยๆ ไหลกลับเข้าหากันเป็นใช้ได้)
2. ถุงบีบใส่แป้งที่กวนเสร็จ บีบใส่ถาดอบทาด้วยเนยบางๆ หรือปูด้วยกระดาษไข บีบเป็นก้อนกลมตามขนาดที่ต้องการ ใช้แปรงจุ่มเนยเหลวทาหรือ แตะหน้าแป้งที่บีบแล้ว นำเข้าอบอุณหภูมิ 180C – 200C ขึ้นกับขนาด ใช้เวลาประมาณ 20 – 30 นาที จนแป้งพองฟูขึ้น
3. ไส้ครีม – หม้อใส่นม น้ำตาลทราย (ครึ่งส่วน) ฝักวานิลา รอให้เดือด ใช้อ่างผสมใส่ไข่ น้ำตาลทราย (ส่วนที่เหลือ) ตีผสมจนไข่ฟูเป็นครีมเหลืองอ่อน ใส่แป้งเค้ก นมที่เดือดเทใส่ในส่วนผสมไข่ทีละนิด แล้วคน (ปรับอุณหภูมิให้ไข่ ระวังถ้าร้อนเกินไข่จะสุกได้) ตักใส่สัก 2 ทัพพี แล้วเทส่วนผสมกลับลงหม้ออีกที กวนพอข้นยกลง เทใส่ถาดที่รองด้วยฟิล์ม เกลี่ยให้ครีมเย็นตัว คนให้เข้ากัน ห่อฟิล์มแล้วเข้าตู้เย็นในเย็นตัวลง
4. อ่างใส่เพสตรีครีม เจาะรูเอแคลร์ นำครีมใส่ถุงบีบบีบใส่ในแป้งเอแคลร์

เกร็ดความรู้

เอแคร์ ที่รู้จักกันดีใน เมืองไทย เป็นขนมก้อนกลมๆ รีๆ ขนาดพอคำ หรือ สองคำ มีเปลือกคงตัวและบรรจุใส้ครีมอยู่ภายใน อันที่จริง โดยทั่วๆ ไป ขนมสักษณะนี้ ฝรั่งเรียกว่า โพรฟิเทอะโร (Profiterole) บ้างก็เรียกว่า ชูส์ (Choux) ซึ่งเป็นภาษาฝรั่งเศส ส่วนชาวอังกฤษเรียกว่า ครีมพัฟ (Cream Puff)

ส่วนขนม เอแคร์ (Eclair) ในความหมายของคนฝรั่ง มีลักษณะเป็นท่อนยาว วัดด้วยสายตาได้ประมาณครึ่งหนึ่ง ของความยาวกล้วยหอม โดยมีเนื้อแป้งและใส้ใน คล้ายกับโพรฟิเทอะโร

ลักษณะเด่นของขนมเอแคร์คือ เปลือกขนมคงรูป และภายในเป็นรูกลวง จึงใส่ใส้ต่าง ๆ เช่น ใส้ครีมวานิลลา ใส้ครีมช็อคโกแล็ต หรือ ใส้ครีมกาแฟ ด้วยการเจาะรูเล็ก ๆ ที่เปลือก แล้วบีบใส้ครีมต่าง ๆ ใส่เข้าไปในช่องว่างให้เต็ม

หรือ ทำในแบบครีมพัฟ ด้วยการตัดด้านบน หรือตัดกลางผ่าครื่ง ตักครีมใส่ลงไปในตัวขนมให้พูนขึ้นมา แล้ววางฝาปิดทับไปบนขนม พร้อมจัดให้สวยงาม

จากลักษณะของเปลือกขนมเอแคร์ ที่ไม่เหมือนกับขนมอื่น จึงมีวิธีการเฉพาะ ในการทำให้แป้งขึ้นรูป แป้งที่พร้อมทำแอร์แคร์ เรียกว่า ชูส์เพสท์ (Choux Paste)

http://eubaan.blogspot.com/2010/09/eclair-howtomakechouxpaste.html
 
 CuisinierExecutive Editor
วันที่โพส     25/01/2012 เวลา 13:43:35 ( เมื่อ 1000 วันที่แล้ว)
แก้ไข         25/09/2014 เวลา 15:01:02 ( เมื่อ 26 วันที่แล้ว)

แก้ไขโดย Cuisinier

    
 
20/12/2012 18:08
ลองทำตัวแป้งแล้วออกมาเหลวมากครับ มิทราบว่าสูตรผิดหรือไม่? ตรวจสอบด้วยครับ ^.^
20/12/2012 18:08
ลองทำตัวแป้งแล้วออกมาเหลวมากครับ มิทราบว่าสูตรผิดหรือไม่? ตรวจสอบด้วยครับ ^.^
17/07/2013 13:06
ทำออกมาแล้วแป้งเหลวค่ะ ลองเอาไปอบ มีแต่ไข่ สูตรอารายค่ะเนี๊ย เสียทั้งของและเวลา เซงเลย