หน้าหลัก > เมนูเด็ด > รายชื่อสูตรอาหาร ขนม >
โฆษณา

พายชั้น วิธีทำแบบฝรั่งเศส Puff Pastry (French Method)

        By: Chef Jadee  

พายชั้น วิธีทำแบบฝรั่งเศส Puff Pastry French Method แป้งพายชั้น เบเกอรี่ สูตรพายชั้นแบบฝรั่งเศส วิธีทำพายชั้นแบบฝรั่งเศส สูตรแป้งพายชั้น วิธีทำแป้งพายชั้น

รายละเอียดสูตรอาหาร เมนูอาหาร :

พายชั้น วิธีทำแบบฝรั่งเศส Puff Pastry (French Method) พายชั้นที่มีวิธีการขึ้นรูปแบบเฟรนช์ เป็นวิธีแบบ Roll-in Method ขนมที่มีชั้นบางๆกรอบๆ สามารถนำไปทำขนมต่างๆได้มากมาย เช่น พายข้าวโพด พายไก่ แต่แป้งชนิดนี้จะใช้เวลาทำมากหน่อยค่ะ และจะต้องพิถีพิถันอย่างมากในการพับแต่ละทบ เรื่องเวลาก็เป็นอีกเรื่องที่สำคัญ ห้ามน้อยเกินที่บอกไว้นะคะ ขนมพายชั้นถึงแม้จะทำยากสักหน่อยแต่ก็อร่อยคุ้มค่าค่ะ ^^


** คลิกสัญลักษณ์ เพื่อปรับเปลี่ยนความละเอียดของ Video    Link to youtube
สำหรับ 25-35 ชิ้นเล็ก, 10-15 ชิ้นกลาง
เวลาในการทำ 4-6 ชม.

1. แป้งอเนกประสงค์ 280 กรัม
2. เกลือ 1 ช้อนชา
3. น้ำเย็น 250 กรัม
4. น้ำตาล 10 กรัม
5. เนยจืด 30 กรัม
6. เนยจืด 280 กรัม
240-360 นาที
1. แผ่นใส
2. กรรไกร
3. สก็อตเทป
4. ไม้นวดแป้ง
5. มีด
6. แปรงทาขนม
7. ถาดอบขนม
8. ตะแกรง
9. ตัวตัดขนม (ตามชอบ)
10. พลาสติกห่ออาหาร (แร๊ป)
ยากมาก (Very Hard)
1. เริ่มจากการทำเนยแผ่นก่อนค่ะ ถ้าหาซื้อได้ก็ข้ามขั้นตอนนี้ไปเลยค่ะ
2. นำแผ่นพลาสติกมาตัดและพับเป็นกล่อง ขนาด 15x15 ซม. สูง 3 ซม.
3. ตั้งเตาใช้ไฟอ่อนๆ ค่อยๆละลายเนยในกระทะ ห้ามให้เนยละลายเป็นน้ำมัน หรือเป็นสีเหลืองเข้มขึ้นเด็ดขาด
4.เทเนยที่ได้แล้วลงในกล่องพลาสติกที่ทำไว้
5. นำเข้าตู้เย็นพักไว้ 30 นาที
6. เริ่มทำแป้งโดว์ของพาย โดยเทแป้ง เกลือ และน้ำตาล ลงบนโต๊ะคลุกเคล้าให้เข้ากัน
7. จัดกองแป้งให้เป็นภูเขา และเจาะรูตรงกลาง
8. ค่อยๆใส่น้ำลงในช่องตรงกลาง ใช้มือผสมและเทน้ำเพิ่มขึ้นเรื่อยๆจนหมด
9. เมื่อได้เป็นก้อนแล้ว (ไม่ต้องเข้ากันดี) ใส่เนย และนวดจนเนื้อเนียนขึงได้ไม่ขาดเป็นฟิล์ม (หรือ window)
10. ห่อแป้งด้วยแร๊ป พักในตู้เย็น 30-60 นาที
11. นำแป้งออกมาใช้มีดกรีดเป็นเครื่องหมายบวก บิแป้งและรีดให้แป้งกางออกด้วยไม้นวดแป้งจนใหญ่จนสามารถใส่เนยได้พอดี
12. นำเนยที่เตรียมไว้ใส่ตรงกลาง
13. พับกลีบทั้ง 4 ขึ้นมาห่อจนมิดก้อนเนย
14. ใช้พลาสติกแร๊ปให้สนิท ไม่มีอากาศเข้าได้
15.นำเข้าพักในตู้เย็น 30-60 นาที
16. เมื่อครบเวลานำมารีดโดยให้มีความหนาประมาณ 1 ซม.
17. เริ่มพับแป้งด้วยวิธี Half turns (วิธีนี้จะพับ 2 ครั้งต่อการพักแป้ง 30-60 นาที) เพราะฉะนั้นต่อ 1 รอบจะได้ 2 Half turns. ด้วยวิธีนี้เราต้องทำ 3 รอบ ซึ่งเท่ากับ 6 Half turns
18. เริ่มด้วยการแบ่งแป้งที่รีดแล้วเป็น 3 ส่วน
ส่วนแรกซ้ายมือ = ส่วนที่ 1
ส่วนกลาง = ส่วนที่ 2
ส่วนขวามือ = ส่วนที่ 3
19. เริ่มพับครั้งแรก = 1 Half turns พับส่วนที่ 1 มาบนส่วนที่ 2
20. พับส่วนที่ 3 มาทับบนส่วนที่ 2
21. ทำซ้ำวิธีพับแบบเดิมอีกที = 2 Half turns โดยรีดแป้งหนา 1 ซม. (ใช้ด้านแป้งที่มองทะลุถึงด้านล่างได้ชี้ขึ้นด้านบน)
22. เมื่อครบ 2 Half turns ใช้พลาสติกแร๊ปและนำไปพักไว้ในตู้เย็น 30-60 นาที
23. นำออกมาทำซ้ำจนครบ 6 Half turns
24. เมื่อครบและแช่เย็นจนได้เวลาแล้ว นำมารีดหนาประมาณ 0.5-2.0 ซม. แล้วแต่ความหนาของขนมที่ต้องการ
25. ตัดด้วยมีด, ตัวตัดขนม หรือพับตามต้องการ นำขนมวางบนถาดที่ทาเนยเตรียมไว้
26. นำไข่ไก่ทั้งฟองตีจนเข้ากัน ใช้แปรงจุ่มไข่ทาด้านบนของตัวพายจนทั่ว
27. นำเข้าเตาอบที่อุ่นเตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 200-220 องศา ถ้าขนมชิ้นเล็กใช้ 15 นาที และเพิ่มเวลาขึ้นตามขนาดของขนม
28. เมื่อขนมสุกเหลืองทองแล้ว นำมาพักบนตะแกรงจนเย็น
29. แต่งขนมชิ้นพายเสิร์ฟตามต้องการ
Puff Pastry (French Method) -
Today were going to make Puff Pastry (French Method) by Roll-in method. We can bring to make so many desserts like corn pie or chicken pie. But this method may take more time to make it. But it’s worth to try by the way.
For 25-35 small piece, 10-15 medium piece
Duration: 4-6 hour

1. Purpose flour 280 grams
2. 1 Tbsp. Salt
3. 250 grams Cold water
4. 10 grams Sugar
5. 30 grams Unsalted butter
6. 280 grams Unsalted butter
1. Start with making butter sheet. If you can buy it, just skip this step.
2. Cut and fold plastic sheet in the box size 15x20 cm, height 3 cm.
3. Gradually melt the butter in a pan. ***Do not let the butter melt as oil or darker yellow.
4. Pour the butter into a plastic box that you made before.
5. Put in the refrigerator for 30 minutes.
6. Start making pie dough. Put the flour, salt and sugar on the table and mix until well combined.
7. Pile them up like a mountain. Make the hole in the middle.
8. Gradually add water into the hole. Mix with hand and add more water until done.
9. Add the butter and knead until smooth.
10. Wrap the dough and set aside in the refrigerator for 30-60 minutes.
11. Roll the dough into “+”. Roll and spread the dough with a rolling pin until big enough to add the butter.
12. Add butter in the middle.
13. Fold up 4 sides to wrap the butter.
14. Wrap with plastic wrap tightly. No air can let inside.
15. Stay in the refrigerator 30-60 minutes.
16. Roll the dough into 1 cm thick.
17. Start folding flour with ‘Half turns method’. (Fold 2 times : set aside 30-60 minutes).
So “1 Round = 2 Half turns” and we must do “3 Rounds = 6 Half turns”.
18. Start with divide the dough into 3 parts.
** 1 First part = left
** 2 Second part = middle
** 3 Third part = right
19. For the first folding =1 Half turns (fold 1st part on 2nd part.).
20. Fold 3rd part on 2nd.
21. Fold as the same step = 2 Half turns by rolling in 1 cm thick.
22. Wrap them and take into refrigerator for 30-60 minutes
23. Do this for 6 times of Half turns.
24. After that take them out of refrigerator and roll them for 0.5-2.0 cm.
25. Cut them with knife, cutter or fold as need and take them on the tray that already spread with butter.
26. Whisk an egg and spread pie with egg.
27. Bake them at 200-220 degrees. 15 minutes for small size.
28. After they’re done. We will leave them cool on sieve.
29. Decorate and ready to serve.
รายการที่1-11 จาก 11
<ก่อนหน้า 1 ถัดไป>
  • #picture1  URL <input style='width: 400px' type=text value = 'http://data.foodtravel.tv/datastore/recfood/1517/Picture11517_normal.jpg' />
  • #picture2  URL <input style='width: 400px' type=text value = 'http://data.foodtravel.tv/datastore/recfood/1517/Picture21517_normal.jpg' />
  • #1  URL <input style='width: 400px' type=text value = 'http://data.foodtravel.tv/datastore/recfood/1517/recfood1517_0_normal.jpg' /> <script language='javascript1.1' src='http://hits.truehits.in.th/data/t0029930.js'></script><NOSCRIPT><a target='_blank' href='http://truehits.net/stat.php?id=t0029930'> <img src='http://hits.truehits.in.th/noscript.php?id=t0029930' alt='Thailand Web Stat' border=0 width=14 height=17></a><a target='_blank' href='http://truehits.net/'>Truehits.net</a></NOSCRIPT>
  • #2  URL <input style='width: 400px' type=text value = 'http://data.foodtravel.tv/datastore/recfood/1517/recfood1517_1_normal.jpg' /> <script language='javascript1.1' src='http://hits.truehits.in.th/data/t0029930.js'></script><NOSCRIPT><a target='_blank' href='http://truehits.net/stat.php?id=t0029930'> <img src='http://hits.truehits.in.th/noscript.php?id=t0029930' alt='Thailand Web Stat' border=0 width=14 height=17></a><a target='_blank' href='http://truehits.net/'>Truehits.net</a></NOSCRIPT>
  • #3  URL <input style='width: 400px' type=text value = 'http://data.foodtravel.tv/datastore/recfood/1517/recfood1517_2_normal.jpg' /> <script language='javascript1.1' src='http://hits.truehits.in.th/data/t0029930.js'></script><NOSCRIPT><a target='_blank' href='http://truehits.net/stat.php?id=t0029930'> <img src='http://hits.truehits.in.th/noscript.php?id=t0029930' alt='Thailand Web Stat' border=0 width=14 height=17></a><a target='_blank' href='http://truehits.net/'>Truehits.net</a></NOSCRIPT>
  • #4  URL <input style='width: 400px' type=text value = 'http://data.foodtravel.tv/datastore/recfood/1517/recfood1517_3_normal.jpg' /> <script language='javascript1.1' src='http://hits.truehits.in.th/data/t0029930.js'></script><NOSCRIPT><a target='_blank' href='http://truehits.net/stat.php?id=t0029930'> <img src='http://hits.truehits.in.th/noscript.php?id=t0029930' alt='Thailand Web Stat' border=0 width=14 height=17></a><a target='_blank' href='http://truehits.net/'>Truehits.net</a></NOSCRIPT>
  • #5  URL <input style='width: 400px' type=text value = 'http://data.foodtravel.tv/datastore/recfood/1517/recfood1517_4_normal.jpg' /> <script language='javascript1.1' src='http://hits.truehits.in.th/data/t0029930.js'></script><NOSCRIPT><a target='_blank' href='http://truehits.net/stat.php?id=t0029930'> <img src='http://hits.truehits.in.th/noscript.php?id=t0029930' alt='Thailand Web Stat' border=0 width=14 height=17></a><a target='_blank' href='http://truehits.net/'>Truehits.net</a></NOSCRIPT>
  • #6  URL <input style='width: 400px' type=text value = 'http://data.foodtravel.tv/datastore/recfood/1517/recfood1517_5_normal.jpg' /> <script language='javascript1.1' src='http://hits.truehits.in.th/data/t0029930.js'></script><NOSCRIPT><a target='_blank' href='http://truehits.net/stat.php?id=t0029930'> <img src='http://hits.truehits.in.th/noscript.php?id=t0029930' alt='Thailand Web Stat' border=0 width=14 height=17></a><a target='_blank' href='http://truehits.net/'>Truehits.net</a></NOSCRIPT>
  • #7  URL <input style='width: 400px' type=text value = 'http://data.foodtravel.tv/datastore/recfood/1517/recfood1517_6_normal.jpg' /> <script language='javascript1.1' src='http://hits.truehits.in.th/data/t0029930.js'></script><NOSCRIPT><a target='_blank' href='http://truehits.net/stat.php?id=t0029930'> <img src='http://hits.truehits.in.th/noscript.php?id=t0029930' alt='Thailand Web Stat' border=0 width=14 height=17></a><a target='_blank' href='http://truehits.net/'>Truehits.net</a></NOSCRIPT>
  • #8  URL <input style='width: 400px' type=text value = 'http://data.foodtravel.tv/datastore/recfood/1517/recfood1517_7_normal.jpg' /> <script language='javascript1.1' src='http://hits.truehits.in.th/data/t0029930.js'></script><NOSCRIPT><a target='_blank' href='http://truehits.net/stat.php?id=t0029930'> <img src='http://hits.truehits.in.th/noscript.php?id=t0029930' alt='Thailand Web Stat' border=0 width=14 height=17></a><a target='_blank' href='http://truehits.net/'>Truehits.net</a></NOSCRIPT>
  • #9  URL <input style='width: 400px' type=text value = 'http://data.foodtravel.tv/datastore/recfood/1517/recfood1517_8_normal.jpg' /> <script language='javascript1.1' src='http://hits.truehits.in.th/data/t0029930.js'></script><NOSCRIPT><a target='_blank' href='http://truehits.net/stat.php?id=t0029930'> <img src='http://hits.truehits.in.th/noscript.php?id=t0029930' alt='Thailand Web Stat' border=0 width=14 height=17></a><a target='_blank' href='http://truehits.net/'>Truehits.net</a></NOSCRIPT>
    • รายการที่1-11 จาก 11
    <ก่อนหน้า 1 ถัดไป>

    พายชั้น วิธีทำแบบฝรั่งเศส Puff Pastry (French Method)



    พายชั้นที่มีวิธีการขึ้นรูปแบบเฟรนช์ เป็นวิธีแบบ Roll-in Method ขนมที่มีชั้นบางๆกรอบๆ สามารถนำไปทำขนมต่างๆได้มากมาย เช่น พายข้าวโพด พายไก่ แต่แป้งชนิดนี้จะใช้เวลาทำมากหน่อยค่ะ และจะต้องพิถีพิถันอย่างมากในการพับแต่ละทบ เรื่องเวลาก็เป็นอีกเรื่องที่สำคัญ ห้ามน้อยเกินที่บอกไว้นะคะ ขนมพายชั้นถึงแม้จะทำยากสักหน่อยแต่ก็อร่อยคุ้มค่าค่ะ ^^

    สูตรพายชั้น วิธีทำแบบฝรั่งเศส Puff Pastry (French Method)


    สำหรับ 25-35 ชิ้นเล็ก, 10-15 ชิ้นกลาง
    เวลาในการทำ 4-6 ชม.

    อุปกรณ์

    1. แผ่นใส
    2. กรรไกร
    3. สก็อตเทป
    4. ไม้นวดแป้ง
    5. มีด
    6. แปรงทาขนม
    7. ถาดอบขนม
    8. ตะแกรง
    9. ตัวตัดขนม (ตามชอบ)
    10. พลาสติกห่ออาหาร (แร๊ป)

    ส่วนผสมพายชั้น วิธีทำแบบฝรั่งเศส Puff Pastry (French Method)

    1. แป้งอเนกประสงค์ 280 กรัม
    2. เกลือ 1 ช้อนชา
    3. น้ำเย็น 250 กรัม
    4. น้ำตาล 10 กรัม
    5. เนยจืด 30 กรัม
    6. เนยจืด 280 กรัม

    วิธีทำพายชั้น วิธีทำแบบฝรั่งเศส Puff Pastry (French Method)

    1. เริ่มจากการทำเนยแผ่นก่อนค่ะ ถ้าหาซื้อได้ก็ข้ามขั้นตอนนี้ไปเลยค่ะ
    2. นำแผ่นพลาสติกมาตัดและพับเป็นกล่อง ขนาด 15x15 ซม. สูง 3 ซม.
    3. ตั้งเตาใช้ไฟอ่อนๆ ค่อยๆละลายเนยในกระทะ ห้ามให้เนยละลายเป็นน้ำมัน หรือเป็นสีเหลืองเข้มขึ้นเด็ดขาด
    4.เทเนยที่ได้แล้วลงในกล่องพลาสติกที่ทำไว้
    5. นำเข้าตู้เย็นพักไว้ 30 นาที
    6. เริ่มทำแป้งโดว์ของพาย โดยเทแป้ง เกลือ และน้ำตาล ลงบนโต๊ะคลุกเคล้าให้เข้ากัน
    7. จัดกองแป้งให้เป็นภูเขา และเจาะรูตรงกลาง
    8. ค่อยๆใส่น้ำลงในช่องตรงกลาง ใช้มือผสมและเทน้ำเพิ่มขึ้นเรื่อยๆจนหมด
    9. เมื่อได้เป็นก้อนแล้ว (ไม่ต้องเข้ากันดี) ใส่เนย และนวดจนเนื้อเนียนขึงได้ไม่ขาดเป็นฟิล์ม (หรือ window)
    10. ห่อแป้งด้วยแร๊ป พักในตู้เย็น 30-60 นาที
    11. นำแป้งออกมาใช้มีดกรีดเป็นเครื่องหมายบวก บิแป้งและรีดให้แป้งกางออกด้วยไม้นวดแป้งจนใหญ่จนสามารถใส่เนยได้พอดี
    12. นำเนยที่เตรียมไว้ใส่ตรงกลาง
    13. พับกลีบทั้ง 4 ขึ้นมาห่อจนมิดก้อนเนย
    14. ใช้พลาสติกแร๊ปให้สนิท ไม่มีอากาศเข้าได้
    15.นำเข้าพักในตู้เย็น 30-60 นาที
    16. เมื่อครบเวลานำมารีดโดยให้มีความหนาประมาณ 1 ซม.
    17. เริ่มพับแป้งด้วยวิธี Half turns (วิธีนี้จะพับ 2 ครั้งต่อการพักแป้ง 30-60 นาที) เพราะฉะนั้นต่อ 1 รอบจะได้ 2 Half turns. ด้วยวิธีนี้เราต้องทำ 3 รอบ ซึ่งเท่ากับ 6 Half turns
    18. เริ่มด้วยการแบ่งแป้งที่รีดแล้วเป็น 3 ส่วน
    ส่วนแรกซ้ายมือ = ส่วนที่ 1
    ส่วนกลาง = ส่วนที่ 2
    ส่วนขวามือ = ส่วนที่ 3
    19. เริ่มพับครั้งแรก = 1 Half turns พับส่วนที่ 1 มาบนส่วนที่ 2
    20. พับส่วนที่ 3 มาทับบนส่วนที่ 2
    21. ทำซ้ำวิธีพับแบบเดิมอีกที = 2 Half turns โดยรีดแป้งหนา 1 ซม. (ใช้ด้านแป้งที่มองทะลุถึงด้านล่างได้ชี้ขึ้นด้านบน)
    22. เมื่อครบ 2 Half turns ใช้พลาสติกแร๊ปและนำไปพักไว้ในตู้เย็น 30-60 นาที
    23. นำออกมาทำซ้ำจนครบ 6 Half turns
    24. เมื่อครบและแช่เย็นจนได้เวลาแล้ว นำมารีดหนาประมาณ 0.5-2.0 ซม. แล้วแต่ความหนาของขนมที่ต้องการ
    25. ตัดด้วยมีด, ตัวตัดขนม หรือพับตามต้องการ นำขนมวางบนถาดที่ทาเนยเตรียมไว้
    26. นำไข่ไก่ทั้งฟองตีจนเข้ากัน ใช้แปรงจุ่มไข่ทาด้านบนของตัวพายจนทั่ว
    27. นำเข้าเตาอบที่อุ่นเตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 200-220 องศา ถ้าขนมชิ้นเล็กใช้ 15 นาที และเพิ่มเวลาขึ้นตามขนาดของขนม
    28. เมื่อขนมสุกเหลืองทองแล้ว นำมาพักบนตะแกรงจนเย็น
    29. แต่งขนมชิ้นพายเสิร์ฟตามต้องการ
     
     CuisinierExecutive Editor
    วันที่โพส     08/08/2012 เวลา 12:12:11 ( เมื่อ 315 วันที่แล้ว)
    แก้ไข         01/02/2013 เวลา 16:33:41 ( เมื่อ 138 วันที่แล้ว)

    แก้ไขโดย FoodTravel

        
     

    กรุณา Login ก่อนโพสครับ...